头茬韭，佛爷跟着走……
农历的三月份，头茬韭菜确实美味翠绿的春韭，伴随着料峭的春寒，一年一度来到市场，吸引着许多人。一冬来，大多吃着贮存菜、腌菜。正当如黑旋风李逵说的“咀里淡出什么来”的时候，忽然尝到了生机盎然的清芬，仿佛咀嚼着嫩春的滋味,那一份愉悦,岂是楮墨所能尽其万一。难怪在六七十年代，春韭卖到一两元一斤，人们还是趋之若鹜。
韭菜炒鸡蛋人们对春韭的热爱并非始于现代，中国自古以来就有很多对春韭的赞美。尤其是杜甫的“夜雨剪春韭”句，给人以一种特殊的意境∶傍晚朋友来访，冒雨去田里割一把头茬韭菜，给朋友做韭菜盒子吃，这洋溢的诗情画意，岂不使人悠然神往？平时吃它已觉风味，晚间冒雨剪韭为之，味道当然不一般了。
韭菜盒子封建时代好东西总是封建帝王先享受。汉唐之际的宫廷，以早春吃韭菜为时髦，还用制度固定下来。唐朝就规定了这样一条：“立春，以白玉盘盛生菜，颁赐群臣。”这个生菜，就是韭菜。杜甫有诗记此事:“春日春盘细生菜，忽忆两京全盛时：撤出高门行白玉，菜传纤手送眷丝……”有一种考证认为“春盘”乃是“春饼”，如此该是皇帝请大家吃“韭菜馅饼”了。
韭菜馅饼还有古典中记载，用韭菜炒鸡蛋当作祭品祭奠先人，可见春韭有多么贵重了。用山西的一句民谚足可概括:“三月里的韭芽芽，羡杀佛爷爷”。
韭菜拌豆芽春韭惹得佛爷高兴死了，秋韭的魅力也不逊色。民间又有“八月韭，佛开口”之说，最早见于高诱的诗注。农谚还说：“韭菜葱，七老八嫩”。诗文之中也有反映：汉代张衡的《南都賦》有“春卵夏笋，秋韭冬菁”(菁是韭菜花)；宋代张来有“荒园秋露瘦韭叶，色茂春菘甘胜蕨。人言佛见为下筋，耄炙烹羹更滋滑。”将三刀韭菜的身价抬得这么高，连戒食包括韭菜在内的“五荤”的菩萨，也馋得要吃。这种比喻，应该是一种十分生动的形象思维，比一百声“好吃呀，美极了”来得更具感染！
金钩韭菜当然古人对韭菜的形容也非一贯那么美妙。河北就有“六月韭，臭死狗"的民谣。陕西也有“六月韭，馿不瞅”,的说法。竟然落得个驴嫌狗弃。说穿了这是人的意愿，因为盛夏酷暑，人思清谈，这时好多适口的蔬菜都已入馔，气味浓烈刺激的韭菜，理所当然地为人们所厌倦，所以它一面被人赞扬，一面又遭人贱视。
小虾炒韭菜《南齐书》上记载了这样一个故事∶时任‘尚书驾步郎’的一个官员，传说他每餐必有二十七道菜，一日待客做了三道菜，一是煮韭菜，二是炒韭菜，三是姜醋拌韭菜。客人不理解，问其为何只有三道且都是韭菜？答曰‘三九二十七也’。
现在的人们对韭菜也是喜厌有别，爱吃的人觉得特别香，不爱吃的就很厌恶，尤其是在狭小空间内有人刚吃过韭菜，突然张嘴打个饱嗝，那个味道或使人有想呕吐的感觉。
韭菜花做成酱佐羊肉，去膻、提鲜增香韭菜花也很受人们的青睐，自古就有记载。关于它的滋味，杨凝书写的《韭花帖》说得很明白：‘当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜（五个月的羔羊），实谓珍馐’。韭花腌做酱比韭菜味道还要浓郁，再用之就肥嫩的羔羊肉，真是妙不可言。
正宗的涮羊肉，调料之中缺了它就没有了味道。古代诗人白居易、陆游也在诗中赞赏过韭菜花。
在青海、内蒙等地的草原上生长一种野生韭菜，其味更佳。尤其是吃手把羊肉时，粘上野韭菜花酱简直是绝配。
韭菜花捣碎加香梨做酱元代许有壬曾专门写了首《韭花诗》把它描绘得淋漓尽致：‘西风吹野韭，花发满沙陀。气较荤蔬媚，功于肉食多。浓香跨姜桂，余味及瓜茄。我欲收其实，归山种涧阿。
他想收野韭菜籽，带回种养驯化，好得以能经常食用。
鲜嫩的韭菜苔，以其特殊的口感，也是很诱人的。
西北的‘’黄马卧草滩‘’大概就是这样怎样吃韭菜似乎不是问题，一般家庭主妇都知道，‘急火快炒，迅速出锅’。稍微过火，就如同嚼纸，香味减少，色泽发暗，外形也像‘鸡毛炒韭菜——乱七八糟’。
韭菜可以清炒，可以蛋炒，可以肉炒。《随园食单》上说：专取韭白，加虾米炒之便佳，或用鲜虾亦可，蚬亦可，蛤蜊肉亦可。
西北有一道菜叫‘黄马卧草滩’没吃过的不知道是什么，原来就是韭菜炒鸡蛋。（把韭菜炒熟垫底，上面放一大片炒熟未打散的鸡蛋）
也有的地方把韭菜切碎打入鸡蛋搅匀，调味后炒熟或蒸熟。
韭菜作为一种食材，历史最悠久也是最普遍的一种吃法，就是做馅。包子、饺子、馄饨、锅贴、馅饼都可以，可搭荤，可配素，可谓无所不及。
韭菜饺子，可肉可素韭菜做汤，各地有不同的做法，大多都是家常随意为之，很少在宴席上见到。我自己尝试过‘蛋花韭菜羹’觉得很是不错，爱吃韭菜的朋友可以试试，（鸡蛋汤做好后，勾稀芡，临出锅时倒入切好的韭菜末，搅拌均匀即可）
西北有种吃法是将生韭菜加盐捣碎成绒，加水调成汁，用作吃凉面、凉粉、凉皮的调料之一。古代也有用作蘸料蘸食鱼肉、羊肉之吃法。
涮羊肉调料不能缺少韭菜花韭菜的营养成分含量比较均匀，胡萝卜素和维生素C比一般叶菜要高些。
韭菜能分泌一种杀菌剂，韭菜和大白菜种在一起，能使大白菜不得根腐病。这可能是韭菜所含硫化物的缘故。这种可挥发的物质对人体有兴奋作用，在肠内能杀菌消毒。宋代就有记载，‘正月食五辛，以辟历气’这五辛其中就有韭菜，历气应该是指一种肠道流行病。
韭菜及根籽都可入药，其价值古代就有记载。在本草上它还有两个名字‘草钟乳’‘起阳草’。《本草拾遗》解释它俩都有温补功用。韭籽可用于遗精、早泄、阳痿、多尿等症。韭菜及根都可用于跌打损伤所致的淤血肿疼，对于血症，无论内出血、外出血都可治。《方脉正宗》上列举出适应症有吐血、呕血、淋血、尿血等。
本草纲目有记载韭菜的药用方法古代记载用韭菜入药治病的方子还有很多在这里就不一一列举了，只是《本草纲目》中讲了一个故事，在这里还是要记述一下的：‘一位穷老头得了噎膈症，吃下去就吐出来，胸中刺痛。有人叫他用韭菜汁加盐梅卤汁少于，慢慢喝下去，果然能够吃东西，量也逐渐增加。有一次居然吐了好多浓稠痰涎，以后就痊愈了。’
古代名医朱丹溪有一个治疗反胃噎膈的方子叫‘韭汁牛乳饮’。
现代一些医学刊物上，也时有记载韭菜的药用价值，还有地谈到抑制癌症的作用。
古人叫它‘懒人菜，不需岁种也’一种多收，一年可以割几茬。毛泽东主席就曾经引喻韭菜的这个特点，来规劝不要错杀人，‘人不像韭菜那样，割了一次还可以长起来’。
现在的互联网行业里也出现了‘割韭菜’这个词，其寓意又是另一番滋味。
韭菜一年可割三至四茬‘懒人菜’的来历褒也好，贬也罢，总之韭菜作为一种植物，一种食材，有人喜之美，有人厌之臭，有人吃了烧心，有人吃了治病，喜之喜，厌之厌，各取所需罢了。